Definició

El tast és l'acte pel qual, segons certes normes i regles, es procedeix a l'anàlisi sensorial dels vins. La mateixa pot ser:
  • Comparativa (relacionant entre si diversos vins)
  • A cegues (ocultant la marca o qualsevol altra dada de les etiquetes)
  • Vertical (tast d'un mateix vi de diferents anyades)
  • Varietal (compara només vins de la mateixa varietat de raïm)

El tast es realitza en tres fases:
  • Anàlisi visual : el color, la transparència, brillantor, intensitat, matisos del pigment i formació de bombolles.
  • Anàlisi de les aromes : fruiters, florals, herbacis, torrats i especiats, valorant la seva neteja, complexitat i intensitat.
  • Anàlisi de les sensacions en boca : acidesa, impressions dolços, astringència donada pels tanins, matèria i cos, equilibri, persistència de les aromes, etc.

El tast d'un vi és més un art que una ciència, ja que exigeix una sensibilitat i subtilesa en l'idioma que transmeti de manera excitant una impressió fugaç. Actualment hi ha màquines que confirmen les apreciacions poètiques que realitzen els bons tastadors. Aquestes màquines poden trobar-se en les millors cellers i permeten o ajuden a detectar gran quantitat de compostos presents en els vins.

La tècnica del tast és fàcil d'aprendre, però és difícil dominar el seu art. Els instruments típics necessaris per un tast són:
  • una taula coberta de estovalles blanc
  • un llum que proveeixi bona il·luminació
  • un recipient per al vi que es descarta (escup)
  • copes han de ser de vidre incolor i fi i de peu llarg, amb una boca més estreta que el seu cos (forma "de tulipa").

Anàlisi visual

En destapar una ampolla el primer a analitzar és el seu suro. Aquest ha d'estar lleugerament humit pel vi, això demostra que l'ampolla s'ha guardat sempre inclinada. En pressionar el suro s'ha de comprovar la seva flexibilitat, la seva aroma i confirmar que només fa olor de suro lleugerament envinar. Quan el suro presenta olors fortes i estranys, pot haver contaminació en el vi. Davant aquesta sospita, s'ha de servir una mica de vi a la copa i comprovar la seva olor. Si això no arriba, es prova el vi en boca i si no resulta agradable es escup. S'ha de rebutjar qualsevol ampolla que tingui el suro espatllat.

Ja comprovat que el suro està en bon estat, se serveix el vi en una copa fins aproximadament un terç de la seva capacitat. S'agita suaument i es col loca la copa davant de la llum. Es veu així, si aquesta net, sense sediments i aquí és on es decideix si convé decantar el vi o servir directament.

Al mateix temps es veurà la seva brillantor, si reflecteix davant de la llum de manera viva i alegre. Si fos mate i apagat, mostrés defectes. Si s'inclina la copa cap endavant sobre les estovalles blanc, es podrà apreciar la intensitat del color i el matís del vi.

Els vins blancs amb reflexos verds o subtilment daurats són vins joves, i els que tenen reflexos intensament daurats o ambre són vells (han estat criats en fusta o han estat mal conservats).

Els negres joves són de color violaci, ia mesura que envelleixen adquireixen tons rogencs.

En agitar la copa novament i amb suavitat es comprova, a contrallum, com es formen les llàgrimes del vi. Els vins rics en glicerina i els d'alt contingut alcohòlic vessen llàgrimes a la copa.
Quan s'avaluen vins escumosos, s'observa que un bon vi ha de tenir bombolles diminutes, vives i de incessant formació. Aquesta qualitat sol ser una promesa d'altres qualitats. Les bombolles pugen verticalment formant un interminable rosari escumós.



Anàlisi de les aromes

Aquesta és la fase més important i decisiva del tast, per començar s'aproxima el nas a la copa per comprovar de manera global que no hi ha aromes desagradables en el vi. No han de detectar olors malhumorats, sofres, all, cautxú o paper. Per això, és molt important vigilar la neteja de la cristalleria que s'usa en el tast i assecar a l'aire, per no confondre les aromes.

En remoure la copa i sostenint pel seu peu, els aromes del vi s'airegen, i és aquest el moment d'apropar el nas intentant reconèixer les olors del vi. Els millors vins són sempre aromàtics i complexos, i es van obrint, expandeixen o apareixen a la copa, fent-se més expressius a mesura que fan contacte amb l'aire.

La primera sensació notable, i la més fàcil d'explicar és la intensitat aromàtica. Segons la potència es qualificarà el vi per la seva intensitat des feble fins desenvolupada, passant per altres adjectius com neutra, insípida, discreta, tancada, aromàtica, oberta, expressiva, fort o intensa.

El pas següent és observar la neteja aromàtica, és a dir la seva nitidesa des de l'absència de defectes.
Una noció més subjectiva que requereix experiència és observar l'harmonia de les olors: el vi serà desagradable o complex, passant per comú, simple, fi, sever, elegant, refinat, harmoniós i amb classe.
Per al final, es realitza l'exercici més espectacular: la identificació dels matisos aromàtics.

Se sol procedir identificant una olor: el gerd, la vainilla, la rosa o altres. En aquesta etapa, s'utilitza algun terme instantani que descrigui l'aroma sense gaire reflexió. Però quan no s'identifica una aroma precís s'observessin impressions agrupant-les per famílies aromàtiques.

Per distingir els aromes es classifiquen les diferents gammes:
  • Els aromes primaris o varietals són molt característics i identificables, predominen les sèries florals, fruiters, vegetals, minerals i de vegades especiades.
  • Els aromes secundaris procedents dels llevats, de la trans formació del sucre en alcohol o de la fermentació malolàctica són els més freqüents i abundants en els vins. En aquesta gamma predominen les flors, les fruites, les espècies i les notes vegetals.
  • Per les aromes de criança o bouquet les gammes es multipliquen: florals, fruiters, mel, fusta, cafè, xocolates, i altres.
    Un cop la copa està buida, la història aromàtica no s'atura. Tot i fins a l'última gota del fons de la copa dirà alguna cosa.

Anàlisi de les sensacions a la boca

Després d'analitzar les aromes es procedeix a degustar el vi en boca, per a això s'ha de beure lentament una petita quantitat de vi. Un pap mesurat per mantenir-lo i remenar-ho a la boca durant uns segons. El primer contacte del vi es nota en els llavis i en la punta de la llengua.

El més convenient sol ser utilitzar un termòmetre per mesurar la temperatura del vi a la copa, i així memoritzar les sensacions en les diferents temperatures. Típicament s'utilitzen 10 º C per als blancs, 11 º C per als rosats, i 16 º C per als negres.
Sempre que els vins estiguin calents se'ls ha de refredar, i si estan a menys de 6 º C no se'ls ha de tastar ja que les seves aromes seran imperceptibles.

Per assaborir el vi s'ha de passar una i altra vegada per la llengua, estrenyent contra el paladar, per buscar les sensacions dolces a la punta de la llengua. La menor o major graduació alcohòlica, es percep en boca també, perquè l'alcohol produeix una sensació càlida i dolça.

Després es busquen només les sensacions àcides i amargues, els àcids es noten en els laterals de la llengua, i els amargs a la part posterior. Aquests sabors amargs es deuen als tanins, on en el cas dels vins negres, els tanins posen la llengua rasposa i els llavis tirants.

Quan el vi s'escalfa a la boca es comencen a apreciar més els aromes, ja que la boca i el nas estan íntimament lligades.
Per últim s'empassa i tots els aromes i sensacions persisteixen a la boca després de ingerit, aquesta major o menor persistència en boca és la que permetrà distingir-los.

© 2010 Art i vi. Tots els drets reservats. Created by Dortoka disseny